술

알 소탁

100여 년 전에는 미국의 전문 주류 제조공 커뮤니티가 해안에서 해안까지 뻗어나가며 번창하고 있었습니다. 그들의 혼합 기술은 미국 대중 문화에 큰 흔적을 남겼지만, 그들이 실천했던 신비한 예술은 그 이후 대부분 시간의 파괴로 인해 사라졌습니다.

하지만 그들은 팔 보호대나 조끼를 입고 있지도 않았고, 적어도 주로는 아니었습니다. 그들의 영역은 순대, 밀크셰이크, 달걀 크림, 맥아였습니다. 그들의 조리법 책에는 크러시, 인산염, 거품, 그리고 물론 탄산음료 같은 것들이 가득했습니다. 그들은 역사와 대중문화에서 소다 바보로 알려져 있습니다. 깔끔한 옆부분 위에 흰색 모자를 쓰고 나비넥타이를 매고 깨끗한 재킷을 입은 이들은 불멸의 존재입니다. 그리고 그들은 가장 고전적인 무알콜 혼합 음료를 만들었습니다. 들어본 적도 없습니다.

세기 전환기의 전성기부터 현재까지 귀중한 소수의 탄산음료 파운틴이 살아남았지만 지난 20년 정도 동안 우리는 이 개념이 부활하는 것을 보았습니다. 필라델피아의 프랭클린 파운틴(Franklin Fountain)과 샌프란시스코의 아이스크림 바(Ice Cream Bar)와 같은 새로운 탄산음료 매장은 20세기의 촛불 조명 칵테일 바가 맨해튼과 네그로니에게 했던 일을 탄산음료와 선데이에 대해 시도하고 있습니다. 방문하시면 다른 바텐더 못지않은 기술과 규율을 바탕으로 과소평가된 기술에 헌신하고 있는 장인들을 만나보실 수 있습니다.

1935년경 탄산음료 가게 내부 모습

2011년에 문을 열고 치커리 커피 시럽을 곁들인 플로트인 뉴 올리언스 행오버(New Orleans Hangover)와 같은 음료를 제공하는 아이스크림 바(Ice Cream Bar)의 소유주인 줄리엣 프라이스(Juliet Pries)는 "지금은 이에 대한 관심이 더 높다고 생각합니다."라고 말합니다. 좀 더 복잡한 맛으로 다시 돌아왔습니다. 사람들이 수제 칵테일에 대한 인내심이 없던 시절도 있었지만 다시 돌아오고 있습니다."

Pries는 바텐더와 페이스트리에 대한 배경 지식을 갖고 있어 오래된 소다수 책에서 찾을 수 있는 다양한 음료에 대한 관심을 보여주는 살아있는 예가 되었습니다. 오래된 책에는 쓴맛과 팅크가 잔뜩 숨겨져 있을 뿐만 아니라 "피즈(fizz)"와 같이 바텐더의 황금 시대에서 우리가 아는 음료 이름도 숨겨져 있습니다. 실제로 Pries는 또 다른 바텐더 겸 소다 분수 애호가인 작가 Darcy O'Neil에게서 부분적으로 영감을 받았다고 말합니다. Darcy O'Neil의 2010년 저서 Fix the Pumps에서는 옛날의 무알코올 혼합 음료에 꽤 많은 소개가 있었습니다. .

O'Neil의 The Extinct Chemical Company는 같은 시기에 현대의 믹솔로지스트가 사용할 수 있는 몇 가지 오래된 성분, 특히 산성 인산염을 만들었습니다. 이 성분은 일본의 Thirst Killer(1905년부터 내가 가장 좋아하는 것으로 프랭클린 파운틴의 메뉴에 수년 동안 등장)와 같은 탄산음료 가게의 상징적인 인산염에 사용됩니다. 산은 레몬이나 식초의 풍미를 추가하지 않고도 음료의 균형을 맞추는 데 사용될 수 있으며 현대의 술 실험과 NA 칵테일 모두에 활용되었습니다.

칵테일 바가 술에 취한 혼합 음료를 마땅한 받침대에 다시 올려 놓으려고 했던 것처럼, 소다 분수 애호가들은 소다, 탄산음료 및 선데이에 대해 동일한 작업을 수행했습니다. Pries는 "대부분의 부활은 아이스크림을 전문으로 하는 곳이나 탄산음료 프로그램이 있는 바인 것 같습니다."라고 말합니다. "탄산음료는 많은 발전을 이루었습니다. 심지어 식료품점의 병에 담긴 탄산음료도 개업 이후 많은 발전을 이루었습니다."

하지만 잠깐만요. 실제로 탄산음료란 무엇일까요? 슈퍼마켓에서 찾을 수 있는 달콤하고 탄산이 풍부한 6개 팩은 약국, 바, 탄산음료 판매점에서 찾을 수 있는 음료 제품군의 후손입니다. 이러한 음료에는 탄산수와 결합된 시럽(종종 이미 산성 성분이 첨가된 경우가 많음)이 포함되어 있습니다. 대부분의 심각한 조인트에서는 구식 카보네이터로 만들어지며 문화를 대표하는 "분수", 즉 탄산수를 붓는 타워와 수도꼭지에서 공급됩니다. 이 모든 것은 단정하게 옷을 입은 소다 바보가 당신 앞에서 단번에 만들어낸 것입니다.

고객을 위해 생수를 준비하는 약사, 1895년경

계란 크림, 선데이, 밀크셰이크는 오래된 응접실과 약국을 벗어나 세기 중반 미국 대중 문화의 아이스크림 가게로 진출하여 탄산음료 파운틴이 천천히 멸종할 때까지 살아남았습니다. 소다수 분수의 다른 대회는 그렇게 운이 좋지 않았습니다. 수제 바텐더는 O'Neil의 책이 출판된 후 몇 가지 요령을 익히고 현지 칵테일 바에서 산성 인산염을 재구성했지만, 그들은 대부분 1905년에 나온 큰 책인 The Dispenser's Formulary와 같은 오래된 책에서 가져온 많은 눈에 띄는 이름의 혼합 음료를 무시했습니다. 그 시대의 요리법과 문화의 대부분. ABV가 낮거나 없는 혼합 음료가 수년 동안 어떻게 상승세를 보이고 있으며 이러한 오래된 음료 중 다수가 화려한 이름과 꼼꼼하고 복잡한 레시피를 지닌 칵테일을 반영하고 있다는 점을 고려하면 이는 흥미로운 일입니다.